KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN AMMONIUM TERHADAP PRODUK BAKIAK

Abstract

ABSTRAK :

Bagiak merupakan kue kering makanan tradisional khas Banyuwangi yang terbuat dari bahan utama pati sagu dan bahan campuran tapioka, tepung terigu, telur, gula, margarin, perisamakanan, dan bahan pengembang. Kue kering yang mempunyai rasa manis, gurih dan tekstur yang renyah ini bias didapatkan dengan perlakuan pengolahan dengan cara pemanasan metode pemanggangan sebanyak dua kali dan penambahan bahan pengembang. Natrium bikarbonat dan Ammonium bikarbonat merupakan jenis alternative pengembang yang sering digunakan, jika hanya dilakukan salah satu penggunaan bahan pengembang tersebut, maka akan diperoleh hasil pengembangan kue bagiak kurang sempurna, sehingga perlu dilakukan kombinasi dalam penambahan keduanya dengan konsentrasi yang berbeda. Pambudi dan Widjanarko, 2015 mengungkapkan bahwa kue bagiak perlakuan terbaik diperoleh dari hasil uji fisik dan organoleptik yaitu kue bagiak dengan proporsi natrium bikarbonat 2% dan ammonium bikarbonat 1.50%, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan rentan konsentrasi dari beberapa sumber. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat yang baik untuk menghasilkan kue bagiak perlakuan terbaik, mengetahui pengaruh yang timbul terhadap mutu kue bagiak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 9 level perlakuan konsentrasi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat (0,80 : 0,50%; 0,80 : 1,0%; 0,80 : 1,50%; 1,40 : 0,50%; 1,40 : 1,00%; 1,40 : 1,50%; 2,00 : 0,50%; 2,00 : 1,00%; 2,00 : 1,50%). Setiap kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Penentuan perlakuan terbaik dari semua parameter penelitian dilakukan dengan menggunakan uji Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi natrium bikarbonat 0,8% dan ammonium bikarbonat 0,5% merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) tertinggi yaitu 0,69 dengan kriteria rata-rata parameter karbohidrat = 82,49%, kadar air = 6,34%, kadar protein = 2,12%, kadar lemak = 7,75%, kadar abu = 1,3%, warna = 5,67 (suka), rasa = 5 (agak suka), kerenyahan = 4,87 (agak suka), dan aroma = 5,33 (agak suka).

Kata kunci : Bagiak, bahan pengembang, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat