Main Article Content

Abstract

Patty Burger is minced meat, shaped round, flattened, steamed first, and then fried in butter or grilled over
coals. Patin fish meat was chosen because it is high protein and low fat, the use of proportions of sorghum
flour and wheat flour to improve product quality so that it is not easily crushed, the addition of carrageenan
as a stabilizer to improve texture. This study aimed to determine the effect of the proportion of sorghum
flour and wheat with the addition of carrageenan on the quality of the patty burger of patin fish This study
used a factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, factor I the proportions of sorghum
flour and wheat flour (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and factor II carrageenan concentration (0, 5%, 1%,
1.5%). Data obtained were analyzed using ANOVA, if there was a significant difference between
treatments, a 5% DMRT further test was carried out. This study showed a significant interaction with the
observation parameters of moisture content, ash content, fat content, WHC, texture, starch content, food
fiber, and hedonic organoleptic tests (aroma scores, color scores, taste scores). The best results were
obtained in the A2B2 treatment, proportion of sorghum and wheat flour (70%:30%) with the addition of 1.0%
carrageenan with the characteristics of water content 57.74%, protein content 14.47%, fat content 5.18%,
texture 0.13 mm/gr/sec, WHC 16.50%, starch 17.43% and a score of 3.87 (like) for color 3.82 (slightly like)
for taste and 3.75 (slightly like) for scent.

Keywords

Burger Patty, Carrageenan, Patin Fish, Sorghum

Article Details

Author Biographies

Nurdin Dwiki Febrian, University Of National Development "Veteran" East Java

Department of Food Technology, Engineering Faculty

Jariyah, University Of National Development "Veteran" East Java

Department of Food Technology, Engineering Faculty

Winarti, University Of National Development "Veteran" East Java

Department of Food Technology, Engineering Faculty

How to Cite
Febrian, N. D., Jariyah, & Winarti. (2022). Effect of The Proportion of Sorghum Flour: Wheat and Carrageenan on The Quality of Patin Fish Burger. Food Science and Technology Journal (Foodscitech), 4(2), 71-84. https://doi.org/10.25139/fst.v5i1.4363

References

  1. [AOAC], A. O. A. C. (2005). Official methods of analysis. AOAC International Gaitherburg, MD.
  2. Aprilia, S. E., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2019). Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.
  3. Asmariani, Amriani, & Haslianti. (2017). Verifikasi Metode Uji Lemak Pakan Buatan. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 92–96.
  4. Asrawaty, A. (2018). Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat Dan Jenis Ikan Terhadap Mutu Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika, 7(1), 33–45.
  5. Astawan, M., & Leomitro, A. (2009). Khasiat whole grain. PT Gramedia Pustaka Utama.
  6. Cory, M. (2009). Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang Dijual di Grosir. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara, Medan.
  7. DeGarmo, E. P., Black, J. T., & Kohser, R. A. (2003). Solutions Manual to Accompany Materials and Process in Manufacturing - Ninth Edition. 357. http://users.encs.concordia.ca/home/a/a_naras/case study/case study,solutions manual materials processing in manufacturing by demargo mp1 and mp2.pdf
  8. Gaonkar, G., Koka, R., Chen, K., & Campbell, B. (2010). Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science, 4(1), 16–25.
  9. Hafiludin, H. (2012). PENGARUH PENCUCIAN DAN PENAMBAHAN CRYOPROTECTAN PADA KARAKTERISTIK SURIMI IKAN PATIN (Pangasius sp.). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 5(1), 1–7.
  10. Harun, M., Montolalu, R. I., & Suwetja, I. K. (2013). Karakteristik fisika kimia karaginan rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii pada umur panen yang berbeda di Perairan Desa Tihengo Kabupaten Gorontalo Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1).
  11. Hetharia, C., Hintono, A., & Mulyani, S. (2013). SIFAT KIMIA BAKSO BERBAHAN DASAR DAGING BABI DAN ULAT SAGU DENGAN PENGIKAT TEPUNG SAGU. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(4).
  12. Huzaibah, E., Asrawaty, A., & Gobel, M. (2018). KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BURGER IKAN TUNA YANG DISUBTITUSI DENGAN TEPUNG BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia). Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 1–8.
  13. Ikasari, D., Syamdidi, S., & Suryaningrum, T. D. (2011). Penggunaan bakteri asam laktat dan lemak sapi dalam pengolahan limbah tuna menjadi sosis fermentasi. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 6(2), 101–110.
  14. Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, I. I. (2016). Kualitas fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 372–374.
  15. Kharisma, M., Dewi, E. N., & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Kedelai yang Berbeda dan Karagenan Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 44–48.
  16. Kinanthi, A., Kilat Adhi, A., & Rachmina, D. (2014). Implementasi Teknologi Pengelolaan Tanaman Terpadu (Ptt) Pada Usahatani Padi Di Kabupaten Cianjur. Forum Agribisnis, 4(1), 85–100. https://doi.org/10.29244/fagb.4.1.85-100
  17. Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarri, A. N. (2012). Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2).
  18. Lala, N. S., Pongoh, J., & Taher, N. (2017). PENGGUNAAN ASAP CAIR CANGKANG PALA (Myristica fragrans) SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA PENGOLAHAN IKAN TONGKOL (Euthinnus affinis) ASAP. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 24. https://doi.org/10.35800/mthp.5.1.2017.14905
  19. Lengkey, H. A. W., & Balia, R. L. (2014). The effect of starter dosage and fermentation time on pH and lactic acid production. Biotechnology in Animal Husbandry, 30(2), 339–347.
  20. Mentari, R. (2016). Formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (phaseolus vulgaris) dan kacang kedelai (Glycine max).
  21. Pangan, B. K., & Penyuluhan, B. (2012). Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan. Yogyakarta, DI. Diakses Pada Tanggal, 15.
  22. Poernomo, N., Utomo, N. B. P., & Azwar, Z. I. (2015). Pertumbuhan dan kualitas daging ikan patin siam yang diberi kadar protein pakan berbeda The growth and meat quality of Siamese catfish fed different level of protein. Jurnal Akuakultur Indonesia, 14(2), 104–111.
  23. Polnaya, F. J., Haryadi, D. W., & Cahyanto, M. N. (2012). Preparation and Properties of Phosphorylated Sago Starches. Sago Palm, 20, 3–11.
  24. Putra, M. I. S., Widodo, W., & Jatmiko, B. (2016). The development of guided inquiry science learning materials to improve science literacy skill of prospective mi teachers. Jurnal Pendidikan IPA Indonesia, 5(1), 83–93.
  25. Putri, M. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa sebagai Sumber Serat Pangan dan Aplikasinya pada Nugget Jamur Tiram. JKKP (Jurnal Kesejahteraan Keluarga Dan Pendidikan), 4(02), 77–85. https://doi.org/10.21009/jkkp.042.05
  26. Putri, N. S. (2018). PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SORBITOL DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP NILAI FFA (FREE FATTY ACID) DAN DAYA SIMPAN DODOL SUSU. University of Muhammadiyah Malang.
  27. Restu, R. (2012). Pemanfaatan Ikan Toman (Channa micropeltes) Sebagai Bahan Nugget. JURNAL ILMU HEWANI TROPIKA (JOURNAL OF TROPICAL ANIMAL SCIENCE), 1(2), 67–70.
  28. Retnaningtyas, D. A., & Putri, W. D. R. (2014). KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI UBI JALAR ORANYE HASIL MODIFIKASI PERLAKUAN STPP (LAMA PERENDAMAN dan KONSENTRASI)[IN PRESS OKTOBER 2012]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 68–77.
  29. Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjedahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.
  30. Ruiz-Capillas, C., Triki, M., Herrero, A. M., Rodriguez-Salas, L., & Jiménez-Colmenero, F. (2012). Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages: Processing and quality characteristics. Meat Science, 92(2), 144–150.
  31. Setyanti, F. (2015). Kualitas muffin dengan kombinasi sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung terigu (Triticum aestivum). UAJY.
  32. Suarni, S. (2012). Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional.
  33. Subagja, Y. (2009). Fortifikasi ikan lele (Clarias sp) pada snack ekstrusi [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
  34. Sutrisna, N. (2012). Sorgum untuk Penganekaragaman Pangan. Sinar Tani Balitbang Pertanian, 11–12.
  35. Trisnawati, M. I., & Nisa, F. C. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf [In Press Januari 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 237–247.
  36. Wibowo, E. N. (2016). Kualitas biskuit dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan tepung tempe. Uajy.
  37. Wuryastuty, S. (2012). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Salt Replacer di PT. Kemang Food Industries.