##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Submitted
Mar 26, 2024
##submissions.accepted##
Jul 16, 2024
Published
Sep 3, 2024
Download
PDF
Statistic
Read Counter : 0 Download : 0

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Abstract

nd a sweet taste. However, muffins have low fiber content because wheat flour contains low
fiber. One alternative to increase the fiber content in muffins is the addition of sorghum flour and banana
puree. This study aimed to determine the sensory and physicochemical characteristics of muffins
substituted with sorghum flour and banana puree. Muffin in this study was formulated using wheat flour,
sorghum flour and banana puree with ratios of 40%:0%:60%, 40%:15%:45%, 40%:30%:30%,
40%:45%:15%, and 40%:60%:0%. The result showed that muffin with the formulation of 40% wheat
flour, 15% sorghum flour, and 45% banana puree had the highest sensory acceptability, with a 3.91
score for color, 4.02 score for aroma, 4.03 score for taste, and 3.97 score for texture. The
physicochemical characteristics of the muffin were 93% swelling and 104.23% swelling stability, 27.32%
moisture content, 1.52% ash content, 37.37% dietary fiber content, and 49.66% starch content.

Keywords

Banana; flour; muffins; physicochemical; sorghum; sensory; wheat

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

How to Cite
Sensory and Physicochemical Evaluation of Muffin Substituted with Sorghum (Sorghum Bicolor L.) and Kepok Banana (Musa Paradisiaca L.). (2024). Food Science and Technology Journal (Foodscitech), 55–68. https://doi.org/10.25139/fst.vi.8051

References

  1. [TKPI] Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. https://www.panganku.org/id-ID/view (15 November 2022).
  2. [USDA] United State Departement of Agriculture. 2019. USDA National Nutrient Database for Standart Reference. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ (15 November 2022).
  3. Albanjar, F. V, Nurali, E., Lalujan, L., & Langi, T. 2014. Evaluasi Kualitas Sensoris Muffin Berbahan Baku Pisang Goroho (Musa acuminate sp.).
  4. Anwar, K. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) dan Tepung Umbi Garut (Maranta Arundianacea) terhadap Sifat Organoleptik Butter Cookies. Jurnal Tata Boga. 8(2)
  5. Armayuni, P. H., Ina, P. T., & Wiadnyani, S. 2015. Karakteristik Pati Pisang Kepok (Musa paradisiaca var. formatipyca) Termodifikasi dengan Metode Ikatan Silang Menggunakan Sodium Tripolyphosphat (STPP). Skripsi S1. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.
  6. Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. 2021. Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11-19.
  7. Hajrah, N. A., Hintono, A., Valentinus, D., & Bintoro, P. 2019. Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat Dengan Penambahan Enzim G-4 Amilase. Jurnal Teknologi Pangan. 3(2), 169-174.
  8. Irmayanti, Fitriana L, & Nurman S. 2019. Formulasi Biskuit Kaya Serat Dan Antioksidan Dari Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Lokal Aceh Dengan Fortifikasi Pasta Buah Jamblang (Syzygium cumini). Jurnal Agriovet. 1(2), 135-152.
  9. Julfan, Harun, N., & Rahmayuni. 2016. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dalam Pembuatan Dodol (Vol. 12).
  10. Kinanti, P. S. K., Amanto, B. S., & Atmaka, W. (014. Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L) Varietas Mantau Termodifikasi yang Dihasilkan dengan Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan, 3. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
  11. Matos, M. E., Sanz, T., & Rosell, C. M. 2014. Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of ricebased gluten free muffins. Food Hydrocolloids, 35, 150-158.
  12. Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, D. J. 2019. Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Dengan Penambahan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90.
  13. Mustika A, Wahyuningsih, & Paramita O. (2019). Pengaruh Teknik Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies. TEKNOBUGA, 7(1), 22–30.
  14. Mustika Ayu, Wahyuningsih, & Paramita Ocyavianti. 2019. Pengaruh Teknik Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies. TEKNOBUGA, 7(1), 22–30.
  15. Nairfana, I., & Rizaldi, L. H. 2022. Sifat Fisikokimia Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) yang Ditanam Di Lokasi Berbeda Di Kabupaten Sumbawa. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 44–52.
  16. Noorrohmi. 2010. Penentuan Senyawa Volatil Dari Kulit Dan Daging Buah Pisang Kepok Kuning (Musa Balbisiana) Secara Kromatografi Gas - Spektrometer Massa (GCMS). S1 thesis, UNY.
  17. Prabawa S., Zoelnanda A., Anam C., dan Samanhudi. 2023. Evaluasi Kualitas Sensoris dan Fisikokimia Mi Basah Sorgum (Sorghum bocolor L. Moench) Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 16(1), 13-28.
  18. Prasetio, P. O., Puspita, I. D., & Fatmawati, I. 2021. Kadar Serat Pangan dan Sifat Organoleptik Crackers Bekatul Jagung dengan Penambahan Tepung Kacang Bambara. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 20(2), 130-138.
  19. Pusuma, D., Praptiningsih, Y., & Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubtitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi, 12(1), 29-42
  20. Ramadhani A. 2022. Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Manis Ubi Jalar Ungu (Ippomea batatas L. Poiret). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas
  21. Rangkuti, N. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Kualitas Cookies. Journal Of Home Economics and Tourism. 9(2)
  22. Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, K. 2022. Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Pada Pengolahan Muffin Sebagai Alternatif Pmt Anak Sekolah. 29(1).
  23. Rezekia, D., & Rahmadani, P. 2015. Karakterisasi Sensori Dan Fisikokimia Roti Tawar Dari Tepung Sorgum Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Kultur Campuran. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri (Vol. 1, Issue 1).
  24. Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68.
  25. Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. 2020. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 14(1), 45–56.
  26. Ruhdiana, T., & Sandi, S. P. H. 2023. Kandungan Gizi Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Keripik Pisang Terhadap Glukosa Darah. Jurnal Pengabdian Mahasiswa, 2(1), 3503–3508.
  27. Sarofa, U., Anggreini, R. A., & Arditagarini, L. 2019. Pengaruh Tingkat Subtitusi Tepung Sorgum Termodifikasi Pada Tepung Terigu dan Penambahan Gliserol Monofosfat Terhadap Kualitas Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2), 45–52.
  28. Septaviani, P., Kinanti, K., Amanto, S., dan Atmaka, W. 2014. Kajian Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L) . Jurnal Teknosains Pangan, 3(1)
  29. Setyanti, F., Sinung Pranata, F., & Purwijantiningsih, L. M. E. 2015. Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). Fakultas Teknobiologi Universitas Atmajaya Yogyakarta.
  30. Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P. 2021. Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. Warta Akab,45(2)
  31. Suarni, S. 2017. Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 35(3), 99
  32. Surono, D. I. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate L). Cocos, 1(1), 1–12.
  33. Tuhumury, H. C. D., Souripet, A., & Warlauw, M. 2020. Karakteristik Mufffin dengan Penambahan Puree Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 48–57
  34. Umbara, D. M. A., & Azizah, D. N. 2020. Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Subtitusi Tepung Gembili. SENASTER. 1(1).
  35. Valentine, Sutedja A M, & Marsono Y. 2015. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Cookies Tepung Pisang Kepok Putiih (Musa Paradisiaca L.) Pregelatinisasi. Jurnal Agroteknologi, 9(2), 93–101.
  36. Yusra, S., & Putri, E. 2023. Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan. JURNAL AGROTEKNOLOGI, 16(02), 163-175.
  37. Yustina, I., Nurhasanah A, & Antarlina S. 2021. Karakteristik Muffin Sorghum (Sorghum bicolor) Varietas KD 4 dengan Perlakuan Perendaman Biji dan Konsentrasi Tepung Sorgum. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 18(1), 37-44.
  38. Wahyuningtyas, N., Basito, B., & Atmaka, W. 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2).

Most read articles by the same author(s)

Obs.: This plugin requires at least one statistics/report plugin to be enabled. If your statistics plugins provide more than one metric then please also select a main metric on the admin's site settings page and/or on the journal manager's settings pages.