Optimalisasi Formulasi Kue Putu Ayu Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhzus)

Julia Arnita Arnita, Anni Faridah

Abstract


Kue putu ayu merupakan jajanan pasar yang mudah ditemukan dan terbuat dari adonan bolu dengan tambahan
toping kelapa parut. Kue putu ayu masih menggunakan pewarna sintetis, pewarna sintetis dapat diganti dengan
pewarna alami (lebih aman), salah satunya kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).  Penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan optimasi formulasi jumlah tepung kulit buah naga merah (X1), telur, (X2) dan
santan kental (X3), terhadap kualitas sensori kue putu ayu. Metode yang digunakan adalah RSM, pendekatan
Central Conposite Design (CCD). Analisa data menggunakan software Design Expert versi 7.1. Hasil optimasi
formulasi kue putu ayu yaitu tepung kulit buah naga merah 28,85 gr, telur 133.06 gr, santan kental 125 ml.
Kualitas hasil optimasi  sensori yaitu volume (4.40), bentuk (4.80), warna (4.30), aroma (4.52), tekstur (3.47),
dan rasa (4.75).

Full Text:

PDF

References


Analianasari dan M. Zaini. (2016). Pemanfaatan Jagung Manis dan Kulit Buah Naga untuk

Olahan Mie Kering Kaya Nutrisi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 16 (2): 123131.

Kashif,A.,Bae,S.W.,Jo,Y.,Lee,H.G.,Ameer,A.,andKwon,H.J.(2017).Optimization Of Microwave-Assited xtraction

Of Total Extract, Stevioside And A From Rebaudiana (Bertoni) Leaves, Using Response Surface Methodology (RSM) and Artificial Neural Network (ANN) Modelling. Food Chemistry.229:198-207.

Budi,S.(2012). Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering, dan Jajanan Pasar.

Jakarta: Ns Book.

Darmawi, A.W. (2011).Optimasi proses ekstraksi, pengaruh Ph dan jenis cahaya pada aktivitas antioksidan dari kulit buah naga (Hylocereus p).

http:/www.google.com/urldspace.library.uph.edu:8080/bitstream/123456789/241/1/c

apter%20.pdf. diakses november 2018.

Dego, Y.A., Purnama, D., Yudi, P. (2014). Optimasi Manoenkapsulasi Asap Cair Tempurung kelapa Dengan Response Surface Methodology Dan Karakterisasi Nanokapsul. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 25(1).

Emil, S. (2011).Untung Berlipat Dari Bisnis Buah Naga Unggul. Andi. Yogyakarta.

Faridah, A., R. Holinesti, dan D. Syukri. (2015). Indentifikasi Pigmen Betasianin Dari Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP.VII (18).

Faridah, A. (2016). Comperation Of Porang Flour (morphophallus muelleri) Purification Method: Conventional Maceration (gradient etanol leachin) and Ultrasonic Maceration Method Using Response Surface Methodology. International Journal On Advanced Science Engineering Information Tecnology. 6(2).

Faridah, A. (2018). Produk Pangan Berbasis Buah Naga Merah Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Pangan Fungsional. Laporan Penelitian. UNP.

Derrien, M, Badr, A., Gosselin, A., Desjardins, Y. and Angers, P. (2017). Optimazion of Green Process for the Extraction of Lutein and Chlorophyll from Spinach by Products by Products Using Response Surface Methdology (RSM). Journal Food Science and Technology. 79:170-177.

Martin, S. (2007). Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Menggunakan Maltodekstrin, Gelatin dan Carboxymethyl Cellulose dengan Proses Thin Layerdryng. Skripsi: Institut Pertanian Bogor.

Mega, W., Faridah, A. dan Holinesti. (2017). Pengaruh Subtitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Putu Ayu. Jurnal UNP. 15(2).ejournal.unp.ac.id/index.php/ Diakses Maret 2018.

Noorkharani. (2013). Jajanan Pasar. Jakarta: Gramedia Pustaka

Nugraheni, M. (2014). Pewarna Alami Sumber dan Aplikasi Makanan dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu. 9

Rodriguez-Amaya, D.B. (2018). Update on Natural Food Pigments- A Mini-Review on Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains. Journal Food Research Internasional. 3(2).

Huang, S.M., Kuo, C.H., Chen , C.A., Liu, Y.C., and Shieh, C.J. (2016). RSM and ANN Modeling- Based Optimization Approach for the Development of Ultrasound- Assisted Liposome Encapsulation Of Piceid. Journal Ultrasonics Sonochemistry. 36:112-122.

Wybraniec,S., Nowak-Wydra, B., Mitka, K., Kowalsky, P., and Mizrahi, Y. (2006). Minor betalains in fruit of Hylocereus spesies. Phytochemistry. 68:251-259.

Teti, E., Kgs. Ahmadi, E. Ginting, dan D. Kurniawati. (2013). Optimasi Rendemen Ekstraksi Lesitin Dari Minyak Kedelai Varietas Anjasmoro Dengan Water Degumming. Journal Teknologi dan Industri Pangan. 24(1).

Yusuf, H., B. Susilo, A.W. Putranto, D.F. Al Riza, D.M. Maharani, dan M.N. Amri. (2016).

Optimasi dengan Algoritma RSM – CCD pada Evaporator Vakum Waterjet dengan Pengendalian Suhu Fuzzy pada Pembutan Permen Susu. Journal Agritech. 36(2).




DOI: http://dx.doi.org/10.25139/fst.v1i2.1348

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed By :

free web
stats