Different Proportion of Mocaf (Modified Cassava Flour) and Soy Flour (Glycine Max L.) towards Chemical and Organoleptic Quality of Cookies

Cynthia Febrina Wono, Arlin Besari Djauhari, Nunuk Hariyani

Abstract


Cookies are snacks made by the basic ingredients of Mocaf and soy flour. The usage of both expects higher content of protein and fibre, compared to the general cookie. This research aims to understand the influence of both flour's proportion towards cookies' chemical quality and organoleptic. This research utilises Factorial Randomised Design using two factors such as proportions of Mocaf and soy flour. Every treatment is conducted three times. The determination of the best treatment off all parameters are performed through effectivity test. Factors aforementioned are each divided by three levels, which are Mocaf flour proportions as many as 55%, 50%, and 45% and soy flour proportions as many as 10%, 15%, and 20%. Every treatment is conducted three times. The treatment of the combination of 55% Mocaf flour and 20% soy flour (M3K3) is the best treatment, according to the effectivity test of Result Value (RV) which is 0.57. It is also supported by the testing of parametric criteria such as protein content (3.74%), fibre content (1.91%), water content (2.27%), ash content (1.92%), flavour (5.4, somewhat like), aroma (5, somewhat like), colour (5.3, somewhat like), and crunchiness (5.5, like).


Full Text:

PDF

References


Adisarwanto, 2008, Budidaya Kedelai Tropika, Penebar Swadaya, Jakarta

Adriani, M., & Wirjatmadi, B. (2012). Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana Prenada Media Group

Agusman, 2013, Pengujian Organoleptik, Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang

Ananto, D.S., 2009, Buku Pintar Membuat Cake, DeMedia Pustaka, Jakarta.

Astawan, M., 2009, Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Swadaya, Jakarta.

Ayustaningwarno, F., 2014, Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu, Semarang.

BKP3 Bantul. 2012. Cara pembuatan tepung MOCAF. bkppp.bantulkab.go.id/documents/20121105140749-MOCAF.pdf. diakses tanggal 9 April 2019.

Dahlia, Y., 2012, Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Terigu, Badan Pendidikan dan Pelatihan Daerah Provinsi Jawa Barat.

Diana, F., 2016. Aspek Biokimia dan Gizi Pangan Fungsional Probiotik, Intitut Pertanian Bogor, Bogor

Effendi, M., S., 2009, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan, Alfabeta, Bandung.

Estiasih, T dan K., Ahmadi, 2015, Teknologi Pengolahan Pangan, Bumi Aksara, Jakarta.

FaKurahman, R., 2012, “Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisiko kimia Cookies Dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L) dan Tepung Jagung (Zea mays L)”, Jurnal Teknosains Pangan , Vol 1 No 1.

Gisslen, 2013, Essentials of Professional Cooking, John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.

Gunawan, S., Damayanti, M., Cahyadi, J, 2012, “Perancangan Desain Kemasan Almond Crispy Cheese Merk GOSYEN Sebagai Oleh-oleh Khas Surabaya”, Surabaya.

Hanafiah, K.A., 2000, Rancangan Percobaan, Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Herminingsih, A., 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Universitas Mercu Buana, Jakarta.

Hidayat, N dan Ken, 2004, Membuat Permen jelly, Trubus Agrasana, Surabaya.

Indriyani, A., 2007, Cookies Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L) dengan Pengkayaan Serat Pangan, Yogyakarta.

Irmawati, F., M., Ishartani, D., Affandi, D. R., 2014, “Pemanfaatan Tepung Umbi Garut (Maranta arundinaceae L) Sebagai Pengganti Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”, Jurnal Teknosains Pangan, Vol 3, No 1.

Izzafarm, 2011. Kerupuk Tradisional. Jakarta : Kanisius.

Julianto, T.S., 2012. Minyak Atsiri Bunga Indonesia, Deepublish, Yogyakarta.

Kusriningrum, 2008. Aplikasi Pengolahan Pangan, Deepoblish, Yogyakarta.

Merdiyanti, A., 2008, Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan MemanfaaKan Bahan Baku Tepung Jagung. (Skripsi). FakultasTeknologiPertanian, IPB, Bogor.Hal: 6-10.

Mudjajanto dan Yuliati, 2013, Bisnis Roti, Penebar Swadaya, Jakarta.

Napitupulu D. 2012. Dinamika populasi mikrob tanah dengan sistem pola tanam padi kedelai pada pertanian organik [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Nasiru, N., 2014, Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi, Yogyakarta: Graha Ilmu.

Nurminah, M., 2002, Sifat Berbagai Kemasan Plastik Dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas, USU digital library, Medan.

Paran, 2008, Diabet Cookies, Tanggerang : PT Kawan Pustaka.

Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2011, Tabel Komposisi Pangan Indonesia Untuk Kalangan Sendiri, DPD Persagi Jawa Timur, Surabaya.

Rauf, R.,2015, Kimia Pangan, ANDI, Yogyakarta.

Saillah, A., Wijandi, S., 2013, “Pembuatan Roti dan Pasta”, Direktoral Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Salim, Emil, 2011, Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif pengganti Terigu, Yogyakarta: Lily Publisher.

Sari, D.P., Tamrin, Novita, D.D., 2015, “Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Tepung Tulang”, Artikel Ilmiah Teknik Pertanian Lampung, 45- 50.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A. dan Maya P.S., 2010, Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro, IPB Press, Kampus IPB Taman Kencana Bogor, Bogor.

Siswadi, 2008, “Berbagai Formulasi Kebutuhan Nutrisi Pada Sistem Hidroponik”, INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 7, No. 1, 2008 (103-110).

Soekarto, S., 2012, Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Suarni, 2009, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.

Subagio, A., 2008, Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Gramedia, Jakarta.

Subagyo, A., 2007, Manajemen Pengolahan Kue dan Roti, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi., 2004, Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Sumarno, 2007, Kedelai : Teknik Produksi dan Pengembangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor, 512hlm.

Sunarsi, S., 2011, Jurnal Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo, Univet Bantara: Sukoharjo.

Suprapto, 2004, Bertanam Kedelai, Penebar Swadaya, Jakarta

Susanto, T., 2000, Uji Efektivitas Produk Pangan, Universitas Brawijaya Malang, Malang.

Sutomo, B., 2008, Sukses Wirausaha Kue Kering, Kriya Pustaka, Jakarta.

Tobing, , 2010, Modern Indonesia Chef, Jakarta : Dian Rakyat.

Warsino dan K. Dahana, 2010, Meruap Untung sari Olahan Kedelai, Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.

Wijayanti, A., D., P., M., 2013, Biskuit Tauge Sebagai "Healthy Super Food" Berbasis Sumber Daya Lokal. Menuju Masyarakat Madani Dan Lestari, (Pp. 1-9). Jogjakarta.

Winarno, F.G., 2004, Pangan, Gizi dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Jakarta.

Yulianti, L.N., Mudjajanto, E.S., 2004, Membuat aneka Roti, Penebar Swadaya, Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.25139/fst.v0i0.2107

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Indexed By :

80 80 80

Web Analytics Made Easy -
StatCounter
View My Stats